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本文目录一览：
- 1、有谁可以给一个完美的卤水配方
- 2、制作卤菜的卤水,最多可以使用多少次?
- 3、第一锅卤水怎么熬制
- 4、怎么使卤水变的更香?卤出来的东西也香?
- 5、卤猪头肉的味道
- 6、做卤菜为什么要熬高汤?不熬高汤会怎样?
有谁可以给一个完美的卤水配方
卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
卤水的绝密配方有中药包，香料包，调料包，炒糖色，第一次汤底，卤水调制。
我的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。按我的配方去做，一定会很香很浓。如果香味很淡，可以按照以下几点加以改进，香味就会突出。 第底汤香味的4点 鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。
我个人是开饭店的，下面给您分享下我用的卤水配方。 八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草20克，干姜100克，香茅草20克，蛤蚧一对(用火烤香)，丁香3克，草果20个，小茴香30克，党参，花椒。阴阳贝(药店有售)各20克，罗汉果2个。
制作卤菜的卤水,最多可以使用多少次?
1、-5次。一般卤水少的情况下最多能用4~5次，若再多次使用即会变质。卤水多的情况下可再重复使用两三次，因卤水的制作比较麻烦，尤其是特制的秘方。
2、卤水最多使用4~5次必须更换。如果使用次数过多，会导致卤水变质，影响食材的口感和卫生。在食材清单方面，卤水的配方通常包括香料、调味料和清水等。这些食材的比例和种类决定了卤水的味道和功效。
3、卤水可以反复使用多久 一般来讲卤水少的情况下最多能用4~5次，再多了会变质；卤水多的情况下可以再重复使用两三次。毕竟卤水的制作比较麻烦。尤其是那些特制的秘方。
4、卤料一般可以重复使用3-4次左右。卤料在第一次使用时卤菜的味道比较浓，随着重复使用次数的增多，卤菜的味道会变淡很多，一般重复使用3-4次就差不多了。
5、讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
6、卤水能反复使用4~5次。根据查询相关公开信息显示，卤水一般来讲卤水少的情况下最多能用4~5次，再多了会变质，卤水多的情况下可以再重复使用两三次。
第一锅卤水怎么熬制
1、将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。如下图所示：小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态。如下图所示：转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。
2、：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。
3、大火烧开，同时加入生姜250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、葱250克，转小火熬制5小时左右，即可完成高汤的熬制。卤油的制作。卤油对于卤菜的增香、入味有着重要的作用。
4、卤水的制作方法：将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。锅中放入水，放入所有材料，煮开。转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。捞出香料渣即可使用。
5、香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。
怎么使卤水变的更香?卤出来的东西也香?
制作卤水时加入适量的三奈、桂皮、草果、陈皮、甘草、香叶都会使卤水变得更香，也更容易使卤菜入味。三奈，味辛辣。可以给卤水增香，还能去腥解腻，大量用于卤鸡、卤猪肉类食材。一般2斤食材，1克三奈即可。
第四个决定卤味道的核心就是火候。大火出香，小火定位，是其中一点，卤制的时间也很重要。如果卤制时间过短，刚卤断生香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且在关火后浸泡一段时间会更入味。
炒制香料的目的是为了更好的激发香料在卤制过程中挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡淡。一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。
用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。
卤猪头肉的味道
1、卤猪头的味道是五香味，卤猪头肉在花样众多的卤肉中显得有一些特别，应为它的样子看上去还有一些吓人，不过这不影响卤猪头肉的味道，也不会太影响人们吃它，不过这都要娴熟的掌握卤猪头肉的做法才行。
2、猪头肉用盐和白醋搓洗若干次，去掉腥味。水开后烫一下，还是为了去掉腥味。
3、将猪头洗净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂污血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净。
4、猪头肉用盐和白醋搓洗若干次，去掉腥味。香卤猪头皮 猪头皮 1块，葱 3根，姜 1块，辣椒 1个，卤包 1个，酱油 1杯，米酒 1/2杯，糖 1匙 葱切段及珠、姜切块、辣椒去蒂头、猪头皮刮去细毛洗净备用。
5、酱油肉的主要特点是色泽鲜艳，味道鲜美，肉质细嫩，风味独特。产品的颜色和风味主要由调味料和香料决定。酱油肉主要包括酱油肉、酱油肉、红烧鸡、糖醋排骨、蜜饯等。
做卤菜为什么要熬高汤?不熬高汤会怎样?
高汤可以为卤菜提鲜增香： 《齐民要术》中就有制作高汤的记载，这是味精出现之前为菜肴提鲜增香的传统“佐料”。熬制高汤选料讲究“无骨不浓，无鸡不鲜，无皮不稠”。利用猪骨和老鸡的鲜香味为卤菜增鲜香。
高汤可以增加卤水的厚重味：这是卤菜中添加高汤的主要作用，大家应该都听说过卤水越卤越香，这里的香就是指的厚重味。
高汤可以为卤菜提鲜增香：《齐民要术》中就有制作高汤的记载，这是味精出现之前为菜肴提鲜增香的传统“佐料”。熬制高汤选料讲究“无骨不浓，无鸡不鲜，无皮不稠”。
新起卤水时不用高汤也行，但是产生卤水厚重味的时间就要延长很多，也许十天，也许半个月，这样就很容易导致自己产品口味寡淡，和用高汤做出的产品差距很大。所以如果第一次制作卤水，建议使用高汤。
新起卤水：新起卤水时，特别是卤的食材特别少，这个时候建议使用高汤，不然底汤太寡淡，通过使用提前用各种增香、增鲜食材熬制的高汤，可弥补因为没有老卤水导致成品味道寡淡的问题。
自古就有鸡鲜鸭香的说法，所以高汤中老鸡老鸭是必须放到这的主要原料，猪骨，牛骨，同时能增加骨髓油和香味，肉皮能增加大量的胶原蛋白，使汤的浓度大大的增加这就是各种原料的不同作用。
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